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吃在淮安

波叔一波中特88期:平橋豆腐

時間:2011/5/26 9:49:04  作者:管理員  來源:淮安市臺灣同胞投資協會  查看:781  評論:0
內容摘要:平橋豆腐屬蘇菜系,是江蘇淮安的一道名菜,選用內脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。平橋豆腐是江蘇的一道...

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平橋豆腐屬蘇菜系,是江蘇淮安的一道名菜,選用內脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。

平橋豆腐是江蘇的一道名菜,提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是隸屬淮安的一座古鎮,瀕臨京杭大運河的東岸,古色古香的街道,加上淳樸敦厚的鄉風民俗,使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時,乘龍舟路經這里。當時有位名叫林百萬的大財主,認為這是天賜良機,是討好皇上的大好時機,于是他依仗自己擁有百萬家產,令人在淮安至平橋鎮四十多里的路上,張燈結彩,鋪設羅緞,硬是把皇上接到了家里。

  林百萬是個很有心計的財主,早在接駕之前,他就派人探聽到皇上的飲食口味,所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味,可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嘗以后,連連稱好。接駕以后,鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走,從此譽滿江淮,成為淮揚菜系里的傳統名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大,但是它的制作方法并不復雜?;庵剖?,用原汁雞湯,加上鯽魚腦蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料,煮沸后,將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之后,用菱粉勾芡,再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味,還可稍加一點麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐,除了上述的輔佐料以外,關鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越顯出功夫,同時也越入味。

  如今漫步平橋鎮,已經無法尋覓林百萬的子孫后裔了,但是平橋鎮的街鋪里,還到處懸掛著正宗平橋豆腐的招牌。南來北往的行人,路經這里,免不了要品嘗一下。除了那菜肴確實令人回味不已外,那與之并存下來關于乾隆皇帝的傳聞,經過幾百年來的加工打造,乍一聽來,也是津津有味的。

  1984年接待美日華僑,1986年接待開發洪澤湖會議的十一個國家的代表,餐桌上皆有平橋豆腐。平橋豆腐受到了中外賓客的一致贊揚。1981年被評為淮安市十佳產品。1984年,北京人民大會堂特派兩名廚師專程來平橋學習制作技藝。



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